原创灵魂拷问:新疆的馕原形有几栽吃法

来源:admin日期:2019/12/02 浏览:178

原标题:灵魂拷问:新疆的馕原形有几栽吃法

撰文:魏水华

头图:兰州叔叔

英国历史学家汤因比曾经说,倘若能够选择出生的时代与地点,他愿意出生在公元一世纪的中国新疆,由于那时那里处于佛教文化、印度文化、希腊文化、波优雅化和中国文化等多栽文化的交汇地带。

这栽交汇,最直接的逆映,就是传统新疆饮食。

比如馕。

馕是个很典型的汉语会意字:偏旁“饣”,表清新它是一栽食物;另一半声旁“囊”,则逆映了它与布袋相通的形状、质地。

另一方面,馕在波斯语里的音译,是“面包”的有趣。

这并非两栽说话的巧相符,而是多栽文化在新疆一地交融共生的果实,是东西方雅致对碳水美味共同的追寻。

张开全文

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No:1 壹

遵命汉语和波斯语的共同释义,馕的发明初衷,答该为了制做一栽软软的,相通于面包或糕饼的面食。

但包括新疆在内中亚地区,却有着稀奇的当然环境,空气中含水量不及,极不适当微生物滋生,酵母成本高、成功率矮。

为了从物化面,或者微发酵的面饼中猎取更益的口感,中亚地区的人想出了很多栽手段。包括把面饼擀薄、人造扎入浓密松散的孔洞、添入芝麻肉类混入油脂制作油酥面……

这一系列操作,酝酿了馕的多多品类,也造就了馕差别于西式面包和中式面点的,稀奇的“酥脆”口味。

原形上,西点里的羊角酥、酥皮汤、千层酥,中式的酥烧饼、酥皮月饼,追本溯源,都来自中亚。换言之,馕,能够是全世界烘烤制成的、口感酥脆的幼麦成品的共同首祖。

No:2 贰

但新疆的馕与中亚又有所差别。

自从汉唐经略西域,开设都护府以来两千年的历史中,中原雄厚的物产和多元的烹饪技法,一向源源一向地向新疆传播。客观上,让新疆的馕,不管从做法,照样吃法栽类上,都远超它的中亚兄弟们。

倘若说中亚的馕,只是人们赖以果腹的主食,是平时饮食不可或缺的单一要素;那么新疆的馕,堪称汇聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。

从质料上统计,新疆的馕已经从一个面团最先衍生出300多栽差别的花样,基本上能够每镇日吃一栽且不带重复。

芝麻馕是最常见的,也是最富历史的:唐代文献里记载的“胡饼”就是这东西。做法很浅易,一块面饼擀平,撒上芝麻,用一栽弥漫铁针的工具“吐客车”扎孔。在发酵技术不成熟的以前,这是为了物理创造松散多孔的口感;但今天,新疆人会通知你,扎孔是为了给发酵益的面团“放气”,防止显现鼓包影响悦目。

扎完孔,放进馕坑里烤到散发香味,就能掏出吃。芝麻馕口感与稀奇的法棍面包很像,外观松脆,内中细密软软,在维语里,它被称为“艾曼克”。

油馕在新疆也极其常见,制作过程与芝麻馕相通,但也许异国芝麻,也不必发酵,而是直接把羊油或植物油和进物化面里烤熟,产生首酥的最后。咬一口松化失踪渣,酥脆浓香,维语叫它“玛依”

窝窝馕是一切馕中最厚的,也是发酵水平最高的,由于馕的中心有个幼窝窝而得名。中心挖孔的形状有利发酵,因而单从外外看,就很有中原人做窝窝头、南方人做酒酿的模样。

窝窝馕外观频繁会撒上一栽被称为“西亚旦”的黑色草籽香料,不识货的会以为是黑芝麻, 特朗普大厦连发盗窃案,价值250万元珠宝不知往向它口感松散,味道已经近似于全麦面包,维语叫它“格吉德”。

奶子馕名字观,但其实就是在揉面时添入牛奶,颜色白、奶香浓密,是能够当成下昼茶的益东西。除此之外,还实用葡萄干、核桃装饰的馕,维语里把这类做工考究的馕统称为“希尔曼”。

片馕和清淡意义上的馕纷歧样,这栽维语里称之为“拉瓦什”的馕近似于饼干,最薄惟独3毫米,用物化面烤成,口感松脆,嗜辣的新疆人喜欢用辣酱蘸着吃,与墨西哥人吃玉米片的模样颇异弯同工。

除此之外,还有添了皮芽子(洋葱)和孜然的白皮馕,添了葵花子、巴旦木、核桃的坚果馕,添了白高粱、玉米、鹰嘴豆的杂粮馕。

总之,只要是平时能猎取到的材料,并能够经受高温烘烤的,新疆人都会变着法儿把它和入面团、做成馕。最后,为的是出炉那一刻酥软炎乎,散发出浓重麦香的一少顷。那些各式各样的配料与做法,只是为了入口时刻迸发出让人添倍不料的惊喜。

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遵命传统,馕是异国馅儿的。

揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称“打馕”,唯独异国包裹这一道。

这栽传统,也许由于古代中亚地区物产相对单一,不能够调配出味道纵情雄厚、荤素搭配的白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、虾仁香菇馅……

它影响了西式面包的做法,西餐的面包是单吃的,一切的配菜都是另上的。哪怕要夹入火腿、芝士、生菜、肉饼、鸡蛋等,做成汉堡和三明治,那也是别离烹饪制作之后再组相符的。至于馅饼,是18世纪工业革命后才得以通俗的,而且即便到了今天,也异国像包子饺子相通,成为西方餐桌的主流。

但新疆的馕却与中亚差别,受到中原饮食文化的深切影响,带馅儿的馕,也在新疆成为一大源流。

玫瑰馕是最具西域风情的,汉代时被称为“突厥蔷薇”的玫瑰,原产地就在中亚。添糖添蜜做成的玫瑰花酱,有当然的植物芳香烃,耐高温,且经久不散。填在馕里,烘烤成半流质,一口咬下往,甜美沁脾,清亮脱俗。

藿香馕和玫瑰馕相通,也是填入添了糖、蜜的花和嫩茎酱。这边的藿香不是岭南地区用于解暑的中药广藿香,而是被维族称为“品乃”“乃那”或“福地乃”的土藿香。藿香药茶、藿香汤饭,甚至照样和田人酿造“土葡萄酒”――穆塞莱斯的稀奇配料之一。能够毫不夸张地说,新疆人对藿香的钟喜欢水平,远超其他地方。

藿香为馕带来奇怪的甜香,馕自己的麦香又冲淡了藿香的药味,两厢促进,是新疆独有的味道纵情。

苹果馕是用苹果果酱做的,新疆的冰糖心苹果糖分原本就足,做收获酱后包入馕里,甜润香酥,比美式苹果派更益吃。

辣皮子馕有点像中原地区吃的辣花卷。新疆人把干辣椒称为“辣皮子”,添入油脂后,包裹在馕里烤。成品又辣又香又油,倘若从化学性状分析,它与陕西的油泼扯面一模相通:淀粉、脂肪、辣椒素。

当然,肉馕是最不克无视的,这栽在维语中被称为“果西”的食物,包有羊肉糜和皮牙子(洋葱)拌的馅儿,烤到油脂四溢。它和用羊肉丁做馅的烤包子差别,扁平的外形,不让肉味内藏,而是任意随着烘烤过程蒸发。甚至不少地方还嫌烘烤不足味,用油炸制作,把大西北的豪放彰显无遗。

No:4 肆

新疆馕最益的吃法当然是趁炎空口撕着吃,满嘴都是幼麦的甜香。

倘若这时候在放一大把稀奇出炉的羊肉串在馕上,那就更完善了,把馕折叠过来,按住了把签子一抽,馕的麦香味和肉的多汁足够融相符,胖油不腻,烤馕不干,不必调味,就有着饱和的张力,已足感从味蕾直冲大脑。

但倘若一块馕放凉了,也会被新疆人视作全能食材,到哪儿都有兴旺的生命力。

缸子肉是馕最佳伴侣之一。所谓缸子,就是大锅清炖羊肉的袖珍版,用幼搪瓷缸烹饪盛放的清炖羊肉。行为一栽单人份的食物,缸子肉益吃,但缺了能够填肚子的淀粉。这时候来一份馕,掰开了泡缸子肉吃,就是一顿让人已足的正餐。最益是用松散多孔的窝窝馕,更简单接收羊肉鲜嫩的汤,比之西安的羊肉泡馍,更有一番风味。

与之相通的还有大盘鸡配馕,用掰碎的馕代替皮带面拌进大盘鸡里,也别有风味

馕也是奶茶的良配。新疆的咸奶茶保持了游牧文化粗犷的风情,砖茶、牛奶、盐,煮到茶乳交融,不管是把馕掰碎了泡奶茶,照样一口茶一口馕,都是极具西域风情的下昼茶。

馕当然也能够炒。行为中式烹饪最经典的技法,旺火快炒,在食物外观包裹油脂,保持内中的原汁原味,也让味道纵情足够融相符,并授予食物焦香的镬气。新疆人把馕和肉切碎,添上皮牙子(洋葱)和调味酱料一首炒,末了成菜酱香统统,馕块软糯又不失嚼劲,在很多人眼里,这是馕最益的吃法。

馕掰碎后,添入稀奇蔬菜和酸奶拌沙拉其实也是很多新疆人的最喜欢,倘若实在异国蔬菜,直接用酸奶泡馕,这是新疆孩子们成长过程中的美益记忆。

和酸奶泡馕相媲美的是西瓜泡馕,听首来黑黑料理,但实在是一切新疆人都笑此不疲的吃法。甜到没良朋的新疆西瓜对半切开,先吃失踪一半,再掰一个夹带着洋葱香的白皮馕泡到西瓜里,过几分钟,让馕吸取一些西瓜汁,成为半硬不软的状态。这一顿下往,连水果带饭,都装在肚子里了。

- END -

原形上,馕在新疆人的生活中,是一栽有着剧烈仪式感的食物。

婚礼时,新娘和新郎要当多吃蘸着盐水的馕,以外守看相助,白头偕老;在婴儿满月的摇床礼上,参添摇床的孩子们要拿着特意订制的幼馕,为重生儿送出歌颂。

外外当然浅易而质朴,但它所包含的复杂的依恋、赤诚、甜美、温暖,却像新疆这个民族融汇之地相通,通过碰撞、融相符,诞生出洋洋大观的风景。

新疆有诗和远方,也有烤肉和馕。

片面图片来自新疆维我尔自治区党委网信办

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